帕米爾新疆餐廳

「帕米爾新疆餐廳」金華店の店長、崔(ツイ)鍾譯さんはオーナーの息子さん。10年ほど前に公館にお店を構えたお父さんは、もともと和食、韓国料理、インド料理をこなすシェフだったそうです。先輩が住んでいた新疆へ遊びに行ったのをきっかけに、新疆料理に魅了されたというお父さんは独学で出店。公館店よりゆったりした造りのこちらのお店は3年前にオープンし、お父さんから受け継いだ味を提供しているのだそうです。取り扱うメニューは2店舗ほぼ一緒ですが、各店舗限定のメニューもあるそうなので、お見逃し無く。ではさっそく、ウイグル料理をご紹介していきましょう！

大皿でダイナミックな料理が運ばれてきました。「大盤鶏」という料理名から鶏肉がメインなんだろうな、と思いきや、ウイグル人は鶏肉ではなく、ゴロゴロ入ったジャガイモを目当てに食べるのだそうです！一緒に煮込まれた食材のうま味成分をたくさん吸ったジャガイモ、確かにおいしそうです。「まずはジャガイモから召し上がってください」とのことなので、真っ先に鶏肉へ箸をのばしたくなる気持を抑え、さっそく一口！ホクホク感といい、しっかりしみ込んだ味付けといい、近からず遠からず、日本の肉じゃがのジャガイモを思い出しました。辛さは、特辛味、中辛、小辛から選べるので、辛いのが苦手な方は「小辛」と伝えましょう。ちなみに本日は小辛を頂きましたが、それほど辛みは感じませんでした。
この大皿を注文すると幅5センチほどの平たい麺「ビャンビャン麺」が付いてきます。こんな幅広の麺は初めてお目にかかります！このビャンビャン麺はなんと1500年の歴史があるそうで、清の始皇帝も食していたといいます。一度ビャーンと麺を伸ばしてベルト状にしたらできあがりなので、別名、皮帶(ベルト)麺ともいうそうですよ。お店で手作りしているというこの麺を大盤鶏に入れて頂くと、これがまたよく合います。歯ごたえ十分、甘味もあり、薄っぺらいお餅を食べているような食感がたまりません。店長の崔さんが一番好きだというこちらの料理、スープはご飯にもよく合うそうで「白米も軽く2杯は食べれちゃう」と話していました。

彩り鮮やかで、涼しげな一皿が出てきました。豚肉の他、ニンジン、キュウリ、紫キャベツ、そして白いのはダイコン、ではなく「涼薯(リャンシュウ)」という野菜なのだそうです。涼薯は、大きめのカブのような形をしていて、皮をむいて生でも食べられます。水分を多く含んでおり、シャキシャキしていて、甘い！これは野菜というよりもむしろ果物に近いです。梨を食べているような、天然の甘味がとっても気に入りました！豚肉の下に隠れているのは、緑豆粉皮。緑豆のでんぷんで作られたこんにゃくのような、くずもちのような食感がたまりませ～ん。さっぱりとした味付けの決め手は、我々日本人にも馴染の深いわさびでした。美容にも良い「芥末(わさび)油」という調味油を使用しているそうで、食欲をかり立てます。わさびは、日本のみならず中国大陸でも古くから食されており、漢方としての用途もあるそうです。頭痛の時に食べると痛みが和らぐのだとか。
こちらは本日の、ナビのお気に入りの一品でした！特に夏に食べたくなりそうです。ちなみに、豚肉を食さないイスラム教徒の多いウイグル自治区ですが、漢民族用に豚肉を使った料理も存在するのだそうです。ウイグル自治区では、イスラム教徒に配慮し「豚肉」ではなく「大肉」と表記するのだと教えてくれました。

ラストエンペラー愛新覚羅・溥儀も愛したというこちらの料理は、1000年以上の歴史を誇る清朝の宮廷料理だそうです。程よい食感を残して煮込まれた羊肉のおいしいこと！脂身が少ないせいか、見た目ほどしつこくない味付けで、涼薯ともベストマッチでした。「ラストエンペラーもこれを食べていたのね」と、清の時代に思いを馳せながら頂くのも楽しいですよ。

小巴郎烤羊腿 (一羊三吃 )1850元　(写真左上)
ウイグル族1000年以上の遊牧生活の中で形成されたという、彼らの特色あるおもてなし料理のご紹介。羊の脚の丸焼きです。ご想像の通り、羊の脚を丸ごと1本なので、テーブルの大部分を占領してしまう大きさだそうです。本日はお目にかかれませんでしたが、焼かれてテーブルに運ばれた羊の脚は、鑑賞した後に一度厨房へ戻され、表面のパリパリした部分はそのままスライスで、内側の柔らかい部分は涼拌菜(冷菜)として、そして骨の部分はスープという具合に3種類の料理に変化して再び運ばれてくるのだそうです。北京ダック方式みたいですよね。手間のかかる調理行程と、提供方法を考えると、このお値段も納得でした。
塩漬けにした羊肉を煮込んでから更に焼く、という製造工程は少なくとも半日かかるとのことなので、遅くても前日までには予約連絡が必要とのことでした。ナビもぜひチャレンジしてみたいです！

鹽湖烤魚 (鮮美原味) 360元 (写真右上)
こちらの塩釜焼きも人気のメニューだそうです。調理に約40分はかかるため、待つのが嫌な方は事前に予約をして置いた方がよさそうです。

以前はIT関連の会社に勤務していたという崔さん。自分の時間が少ない飲食店はたいへんだけれど、自分たちが提供した料理を食べて喜ぶお客さんの反応をすぐに実感できることが何より嬉しいと話してくれました。
永康街の散策ついでに、異国料理でお腹をみたしてみるのもいいかもしれません♪

以上、台北ナビでした。