寒舎食譜（ル・メリディアン台北）　

 
こんにちは、台北ナビです。台北で一番おしゃれなエリア信義区に位置する「ル・メリデァイアン台北」。今日はその2Fにある広東料理レストラン「寒舎食譜」へやってきました。落ち着いたダーク色の向こうには、真紅の美しい色と世にも大きな水墨画が垣間見えます。この書画、ちょっと普通…じゃないんです。ここへ食事に来たのなら、まずこの書画を遠目に見て、それからどんどん近づいていってみましょう。え～！そうです、この書画を見ずして、レストランを後にするなかれ。 

「人間仙境」楊泳梁（1980年上海生まれ）人間の桃源郷という如何にも皮肉な題名が。美しく見えた山々の景色が、近づくにつれどんどん形を変えていきます。山々かと思っていたものが、実は鉄筋コンクリートの巨大ビル！人間に破壊された大自然を、驚くほど大きな書画の上に、高度なテクニックで緻密に描いています。環境保護のメッセージも伝えるこの書画。右からゆっくり見ていったら、ある意味ストーリー性も兼ね備えている画だというのがわかってきます。大自然の崩壊と書家の卓越した才能に、大きなため息が漏れました。 

「唐女」（銅製彫刻）田世信（1941年北京生まれ）銅という硬くて冷たい物質に、滑らかなラインを加えることで、柔らかさや優雅さが感じられます。この微笑を見たら、癒されること間違いなし。 

歴史あり「寒舎食譜」

シェラトンホテルのオーナーでもある蔡氏は、「ル・メリディアン」のオープンとともに、元はシェラトンホテルにあった「寒舎食譜」を伝統的な広東料理と位置づけ、未来の広東料理はメリディアンホテルに託しました。許文光さんと陳泰榮さんはシェラトンから来た有名シェフです。お2人は香港人で、ずっと寒舎の広東料理を支えてきています。元オーナーはアートに造詣が深く、奥様も音楽家であることから、ホテル内では細部にわたり、アートの断片に接することができます。もちろん食へのこだわりも並大抵ではないことから、常に新作を生み出しては、オーナー夫妻が試食。首を縦に振られた確実な料理のみが、メニューの中に組み込まれているのです。「寒舎食譜」が特に気を使う点は、まずヘルシーであること。中華の脂っこさは超越し、中華とフランスのハーモニーが完成されています。そのため、「寒舎食譜」の料理は、箸で少しずついろんな角度から食べると、様々な味が楽しめます。また、小道具にも気を使い、個室にある呼び出しベルやメニューを見るための虫眼鏡、ひょうたん型のしょうゆなどの容器は、心憎い演出を感じさせてくれます。 

中華統括副シェフ　許文光さん 寒舎食譜チーフシェフ　陳泰榮さん

VIPルーム

お茶もおいしいし、食器も最高のもの

小物の演出も心憎い

テーブルに着いたナビたちは、まず2組の箸に首を傾げました。ひとつは「公筷」といって、大皿から料理を取るもの。もうひとつは、自分用です。黒とグレーで、どっちを自分用にしてもいいそうです。ナビは結局途中でどっちがどっちなのかわからなくなり、隣のナビたちを見たらやっぱりそうなっていました。

どっちを自分用にするか？

呼び出しベルや虫メガネ、ひょうたん型のしょうゆ入れ

ＶＩＰルームのプライベートキッチン

高級レストランではありますが、880元のビジネスランチもあり、大体一人の標準消費額は1100元～。客層は、30～50歳の女性のほうが多いそうです。この雰囲気にこの料理。やはり女性はムードに酔いしれながら、食事をしたいものなんですよね。 

さあ、美食のラインナップ！

薏仁先知鴨（半羽）1200元
生後28日目の鴨を調理しました。肉だけじゃなく骨も柔らかく、まろやかさが口の中で広がります。ハト麦も一緒に食べるとおいしい。この食感、この香り。見た目ももちろん重視しています。

脆皮叉焼　480元
肉が口の中でとろけていく。表面は砂糖をまぶしてバーナーで焦げ目を作っているので、甘みと肉の柔らかさがこんなにも合うのかと衝撃の一品。トッピングにイチジクとミニトマト、緑豆を煮詰めたもの。すべて食べることができます。

香草素粉果　150元
ベジタリアン用のキノコのシュウマイ。とはいっても中身は具だくさんで、香菜も練りこまれています。

松露蝦餃皇　200元
トリュフ味のエビシューマイ。香りもさることながら、この食感。次回来たらやっぱり注文してしまう点心です。

墨汁花枝腸粉　250元
普通腸粉というと白ですが、黒いほうには竹炭を練りこんでいます。太極を表す白と黒は視覚効果だけではなく、健康面にも配慮されているのです。たっぷり入ったイカも美味。ソースはフランス風でトリュフ味もします。でも松の実がふりかかっているところが、中華とフランスの結合傑作といえるでしょう。

金不換鮮菌炒牛肉　520元
牛肉はリブにこだわりました。口の中で噛んだという感覚がないほどの柔らかい肉。金不換は台湾では、九層塔（中華バジル）という香りのいい野菜のこと。飾りのように見える網も実は食べられます。九層塔は青々とした色がきれい。パリパリ感といい香りの中華バジルは、牛肉とキノコを一緒に食べるとよりいっそう引き立たせます。

琥珀脆皮炸子雞　680元
パリパリの皮が何とも香ばしくて、皮だけバリバリとかじりたくなります。チキンの肉もとろけるよう。こういうチキンを食べると、もう他の場所ではチキンを食べたくなくなります。

原湯野菌娃娃菜　380元
あっさりキノコの炒め物。「寒舎食譜」が気を使うヘルシーであること。キノコを多く使った料理が多いのも、その点を重視しているからこそなのです。

蕉皇維粒酥捲　150元
バナナ味の点心。とはいっても熟したものは色が黒くなるからか、比較的固めのバナナのようで、ほのかに香るのが、控えめな上品さで貴重な一品。

 
氷花奶皇蛋球　150元
横にあるさつまいもの細い黄色の揚げ物が可憐で、まずそれをいただきました。本体は中に黄色い塩卵が入っています。まろやかな中華菓子の味が口いっぱいに広がりました。

 
蒸窩香芒凍布丁　250元
見た目がさわやかで美しく、食欲がそそられるデザート。季節によって、内容は変わりますが、初夏はこのマンゴースフレ。ツバメの巣が豪華に盛られていて、女性にとっては、コラーゲン補給にもうれしい一品です。 

アートな空間で美食を堪能

150人を収容できる「寒舎食譜」には、16テーブルあります。プラーベートを重視する寒舎食譜では、個室は7室（青松20人、望蘆・友梅・話荷各14人まで、看菊・有竹・詠蘭各8人まで）あります。中でも青松は、一つの独立した空間になっていて、まるで誰かの家の食事に招待されたような気分になってしまいます。芸術品が両側にかかる長い廊下を歩いていくと、広いリビングルームがありました。そして、食事をするところにはプライベートキッチンの設備が。シェフのパフォーマンスを拝見しながら、作り立てをいただけるのです。 パーフェクトな食事タイムを過ごしたい方、ぜひ「寒舎食譜」へ！ 

ホテルロビー

「寒舎食譜」がある2Fへ

ボールルーム

個室

VIPルームへの廊下		絵が動いて見えます
VIPのリビング		ここで食事をします